綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)
歷史淵源
唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中記載：“永嘉縣東三百里有白茶山”。
北宋慶歷(1041—1048年)年間：“白葉茶，芽葉如紙，民間大重，以為茶瑞?！?/p>
宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩簿，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四五家，生者不過一二株。”北宋皇帝在說了白茶可貴之后又說：“芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ??！弊杂羞@個記載一直到明代的350多年中，沒有再發(fā)現(xiàn)過白茶。
1930年，在安吉縣孝豐鎮(zhèn)的馬鈴岡發(fā)現(xiàn)野生白茶樹數(shù)十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙后微黃，為當(dāng)?shù)亟鸸馑聫R產(chǎn)”(《縣志》)，后不知所終。
1982年，在天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢800米的高山上又發(fā)現(xiàn)一株百年以上白茶樹，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結(jié)籽。當(dāng)時縣林科所的技術(shù)人員劉益民、程雅谷等在4月4日剪取插穗繁育成功，至1996年已發(fā)展到1000畝，可以采制的只有200畝，年產(chǎn)干茶不足千斤。因其氨基酸含量高出一般茶一倍，為6.19%—6.92%，茶多酚10.7%，在1989年浙江省第二屆斗茶會上以“玉鳳”茶名獲99分的最高分，次年又獲99.3分，1991年再獲浙江省一類名茶獎。安吉白茶，1996年每500克售價1500—2200元，因數(shù)量少，供不應(yīng)求。
工藝特征
安吉白茶是一種特異的茶種，它是特定的優(yōu)良生態(tài)環(huán)境條件下產(chǎn)生的變異茶樹，屬綠茶類。安吉白茶屬于“低溫敏感型”茶葉，是在特定的白化期內(nèi)采摘、加工和制作的，所以茶葉泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色。安吉白茶以白、活、香、鮮、清為特色，其鮮葉、干茶均葉白脈綠，顏色鮮活，茶葉湯色清澈、透亮，鮮味十足，香氣高而持久。
工藝流程
安吉白茶手工炒制過程分為：采摘、攤放、殺青理條、初烘、攤涼、復(fù)烘、收灰干燥七道工序。每道工序都有特別要求，其中鮮葉只能用春茶前期二十來天的鮮葉，采摘一芽帶一片或二片真葉，不帶奶葉、魚葉。由于葉片極薄，莖梗粗，殺青理條對溫度有苛刻要求，否則非焦葉即紅梗。做到葉不焦，梗不紅，而又要保持葉張完整，除要求有正確的溫度外，還要保持苛刻的濕度，需要較高的手感和手法。
安吉白茶因枝頭剛長出的嫩葉缺少葉綠素，色白如玉，被安上“白茶”的名，但在制作工藝上卻是實實在在的綠茶，殺青必不可少。安吉白茶的主要制作工藝分為如下幾點：
(1)采摘
安吉白茶應(yīng)分批多次早采、嫩采、勤采、凈采。明前茶要求一芽一葉。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝。竹筐貯運。
(2)攤放
及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。攤放目的，一是提高安吉白茶品質(zhì)。二是便于炒制，攤放時間手抓柔軟為宜。
(3)殺青
高溫殺青，先高后低，通過高溫250—300℃左右，破壞酶的活性。防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：七槽每鍋1.6斤，時間2分鐘。
(4)理條
殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，鍋內(nèi)溫度降低，時間3分鐘。
(5)烘干
初烘：烘干機溫度100℃左右，時間：10分鐘。攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80—90℃，低溫長烘。
(6)保存
茶葉干茶含水分控制在6%以內(nèi)，放入冰庫，溫度0—5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。
傳承保護
安吉白茶產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)80年代初開始，從一棵茶樹變成一個產(chǎn)業(yè)，“一片葉子富了一方百姓”。安吉白茶不僅美了生態(tài)，更讓農(nóng)民增收致富，讓百姓在共建共享發(fā)展中有了更多的獲得感。
安吉白茶作為一個成功的茶產(chǎn)業(yè)，是安吉白茶“文化底蘊、品種特征、產(chǎn)業(yè)類型”為主要內(nèi)容的品牌發(fā)展史，也是安吉縣長期以來以品牌塑造作為切入點的一個品牌由弱到強的產(chǎn)業(yè)發(fā)展史。
2011年，綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)列入第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。
在2022年，安吉白茶制作技藝作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之一成功入選了聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。
來源：極白茶業(yè)
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